こんにちは
バーテンダーのJUNです。
ご縁があり、新しくオープンするBARの立ち上げから携わらせて頂くことになりました
まだ詳細等は非公開なので、発表出来るタイミングになりましたらまた追ってご報告させて頂きますね。
新しくBARが出来るまで① バーテンダーが教える失敗なくバーをオープンする方法
私自身、横浜のBARで8年間修行をし
30歳の時に新規オープンのBARを立ち上げから携わらせて頂きました。
修行時代の Cocktail Bar マルソウ
修行時代の Cocktail Bar マルソウ 北條 智之氏当時のカクテルメイキング
立ち上げから携わったBar Newjack
その後、系列のお店の立ち上げなど、
ある程度共有させて頂いた経験をもとに
BARのオープンに必要なもの、準備の流れをアップしていきたいと思います。
コンセプトを決める
ここが1番重要だと言っても過言ではないと思うくらい大事
ただ、BARやりたいなと思っても、隣のコンビニを模倣してコンビニを作る。
のようにやってもBARの場合は上手くいきません。
フラッと近くにあるから入るのではなく
【わざわざ】行きたいお店にお客様は行くから
・BARのあの人に会いに行く
・あのBARのカクテルが飲みたい
・あの雰囲気でetc…
コンセプト・そして人
かなり重要ですね
場所選び
家賃や想定規模により変動あり
自分の土地勘のある場所ならやりやすい
その他の地域なら情報をしっかりリサーチして行う
地域によりカクテルの価格も多少違う
同じカクテルでも1杯800円〜1500円
くらいの幅あり
工事
場所が決まれば工事日、仕上がり日程から最短でオープン出来るように準備
工事が順調に終わる…ということはまず100%なく、思わぬ出来事が多々出て来ます。
ここが体力的には1番キツいところ
実際に横浜Newjackのオープンでは当日始まる5分前まで自分達で棚の取り付け等行っていました。笑笑
フレアBARなのでお店のshowをやると告知していましたが、当日まで実は一度も合わせる事なく、本番一発合わせで決めた覚えがあります。
今考えてもゾッとしますね。笑笑
合わせて24時間使える練習場も木材から購入、組み立てして完成させたので同時に2店舗オープンするほどの大変さでした
全て手作りで作った横浜フレアアカデミーの練習場カウンター
カクテル考案
コンセプトをもとにカクテルを決めます
ウイスキーの知識が多くレア物の仕入れ先の付き合いもある人はウイスキー
ワインに強い・シェリーに強い・ラムに強い・カクテル推し・料理と合わせて・地産地消etc…
自分の強み・お店の強みを活かした所でメニュー構成を行います
フード考案
キッチン有り無し、どこまでfoodを提供するのか、スタッフ人員により様々ですが、ここもお店によって特色を出せる所
各種業者契約
酒屋・氷屋・ハーブやフルーツ業者・フードも出す場合はフードの業種など
氷もお店によって様々。
下積みの時のお店では氷はブロックアイスを購入し、丸氷2種類
シングル氷 ウイスキー30mlロック用
ダブル氷 ロックスタイルのカクテル用
出た氷のくずをクラッシュアイスに使用
各30個ずつを毎日営業の仕込み1時間で削るという仕込みでした。
大変だったなー笑
そのおかげで今でも丸氷90秒以内には作れるようになりました
丸い氷の作り方
YouTube動画
横浜Newjackでは
貫目の氷をロック用・ロング用にカットしていた時期もあり
最近はロング用にある程度カットしてくれる氷屋さんと契約していました。
貫目を立方体に切り出してくれるので、丸氷もダイヤモンドカットのアイスもすぐに作れるようになって効率アップ
その他ハーブやフルーツを取り扱う業者もとても大事です。
契約農家の珍しいハーブを持っている所などもあるので、地域ごとにリサーチが必要
酒屋さんも、手に入りづらいお酒を持っていたりすぐに取り寄せてくれる所、時間指定で配達してくれる所など様々なので地域ごとで違う
原価計算・仕入れ選定
使用する材料、契約する業者が決まれば、仕入れ値から原価出し・作り方のマニュアル等も順次決めていく
BARツール・グラス購入
グラスも様々なので予算やお店のスタイルによって購入。
関東近郊の人は浅草合羽橋商店街に行くことも多い。
困った時は合羽橋で飲食に使うものはほぼほぼ揃います
合羽橋商店街
酒・食品発注
工事が終わり、搬入が出来るタイミングで品揃え
一気に頼むので毎回最初の金額にゾッとします。笑
店内・商品撮影
各種広告・メニュー・SNSに使用する素材の撮影
これはお店の顔になるほど大事なのでカクテル撮影は常に緊張しますね
そんなこんなでオープン準備、オペレーションを組んで…という流れです
そしてこちら現在の様子
私はバーテンダーを始める前は工業高校の建築科を卒業して3年間測量・墨出しの仕事をしていました。
（図面を元に現場に1ミリの狂いなく正確に建物の物の位置の基準線を引く仕事）
なのでスケルトン（まっさらな状態）からの作業が懐かしく感じます
あと2週間後には撮影に間に合うまで仕上がる予定との事なので、もの凄い急ピッチ
建築関係の仕事も本当に凄いなと感動しますね。
まだ全ての写真は見せれませんが
【わざわざ行きたくなるお店】
になるコンセプトもあり楽しみです！
プロジェクトメンバーもまだ秘密ですが、面白い人たちが関わっているので新たなムーブメントが起こりそうな予感。
また進捗が進み次第報告させて頂きます。
皆さんもBARを造る際の参考になれば幸いです。
今日はまた別件のプロジェクトのミーティングなので
これから起こる新たな仕事が楽しみで仕方ないです。
それではまた！
バーテンダーJUN
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